Om du skal ha ribbe julaften (60 prosent av oss har det), kan det være lurt å steke den i god tid. Gjerne flere dager i forveien. Da slipper du å stresse like før gjestene kommer, samt risikere å få ulekre flekker på finstasen.
Beregn ca. 500 g ribbe pr. pers. Fremgangsmåten her er beregnet på en tokilos ribbe. Server med surkål og/eller rødkål og kokte poteter (evt. rødbeter og sylteagurker). I tillegg kan du ha medisterkaker, julepølser, epler og svisker som kan stekes med ribben de siste 20 min.
Det blir mer smak i en ribbe som ikke er for mager. Det er også lettere å få sprø svor med et spekklag under. Rut opp svoren med skarp kniv. Gni rikelig med salt og pepper inn i alle sprekker, og la stå kaldt et par dager.
Sprø svor må man ha. Før i tiden, da grisene var fete, var det ingen sak. Men det er fortsatt enkelt å få til. Opplysningskontoret for kjøtt anbefaler å legge ribben i langpannen med svoren opp, med en asjett under, slik at den blir høyere på midten slik at det smeltede fettet renner bort. Ellers blir svoren lett bare en seig, gummiaktig overflate - og katastrofe!
Hell ca. 2 dl vann i langpannen, legg i ribben og dekk med aluminiumsfolie. Stek i midten av ovnen i ca. 45 min. ved 230 grader. Da «blåser» ribben seg opp, og svoren sprekker.
Fjern folien (ikke asjetten), og reduser varmen til ca. 200 grader. La ribben steke videre (ca. 1 - 1/2 time for tynnribbe, 2-2 1/2 time for midtribbe. Dette er tider beregnet på en tokilos ribbe).
Skulle du være så uheldig ikke å ha sprø svor nå, kan du på slutten av steketiden sette pannen høyere i ovnen og skru opp varmen eller bruke ovnens grill. (En skibrenner egner seg også ypperlig.) Men pass på. Ribben kan fort bli svidd. Legg folie over svordelene som er ferdig stekt.
La ribben hvile ca. 20 min. før den skjæres opp.
Forhåndssteking:
Følg stekemetoden som beskrevet over. La ribben hvile minst 30 min. før du skjærer den i porsjonsstykker. Dekk med folie og sett kaldt. En halv time før servering fjernes folien. Stek ribben ved 200 grader, evt. sammen med julepølse og medisterkaker.
Ribbetyper
Tynnribbe er ribbe uten kotelettkam. Det vanligste er å tilberede den med svor, uten svor blir den et magrere alternativ.
Midtribbe er ribbe med kotelettkam. Dette er tynnribbe sammen med magert kjøtt fra kotelettkammen. Midtribba trenger litt lenger steketid enn tynnribbe.
Familieribbe er midtribbe uten ryggen. Dette gjør den lettere å skjære opp, og forkorter steketiden.
Medisterkaker
(ca. 20 medisterkaker)
Medisterkaker er fast følge til ribbe og julepølse på norske juletallerkener. Men de serveres like ofte som en selvstendig rett.
1 kg medisterdeig
3 ts salt
5 ss potetmel
3/4 ts pepper
1/2 ts muskatnøtt
1/4 ts ingefær
5 dl melk
Medisterdeigen og melken bør ha samme temperatur.
Elt medisterdeigen seig med salt.
Spe med melk, litt forsiktig i begynnelsen og øk etter hvert.
Elt 2/3 av væsken inn i deigen.
Pass på at deigen blir seig igjen mellom hver gang du sper på med mer melk.
Tilsett potetmel og krydder.
Spe i resten av melken.
Form til runde kaker.
Brun og stek medisterkakene i panne og trekk dem i vann eller kraft.
Surkål
Smaker godt oppvarmet, så lag gjerne større porsjon.
1 kg kål, rød eller hvit i fine strimler
1 stort, syrlig eple i biter
2 ts salt
2 ts karve
1/2 dl vann
2 ss eddik
2 ss sukker
Skjær kålen fint i strimler og legg lagvis i tykkbunnet gryte med eplebiter, salt og karve.
Hell over vann og la putre under lokk et par timer.
Smak til med eddik og sukker.
Pinnekjøtt
29 prosent nordmenn spiser pinnekjøtt på julaften. Dialektnavn er også saueribbe, fåreribbe eller bare ribbe, alt etter hvor denne typiske vestlandsretten kommer fra.
Så populær er retten blitt at det knapt nok er sauer nok for å dekke behovet.
Pinnekjøtt serveres rykende varmt med kålrotstappe og kokte poteter. Kokesjyen serveres som saus. Grove julepølser eller vossakorv, samt sennep er også fint følge. Pølsene kan dampe med kjøttet det siste kvarteret. Husk varme tallerkener.
Navnet pinnekjøtt kommer av tilberedningsmåten. Om kjøttet skal være bare saltet, eller både saltet og røkt, er en smakssak de lærde strides om. Kjøttet skal i alle fall dampes over bjerkepinner du fjerner barken på. Jeg har bommet på det en gang. Resultatet ble helt sort. Ikke særlig lekkert, men smaken ble heldigvis ikke så verst likevel.
Du kan selvsagt koke pinnekjøttet på rist, det gjør samme nytten, selv om kanskje noe av sjarmen og smaken mangler.
Pinnekjøttet må vannes ut. Del ribben langs hvert ribben. Legg bitene i kaldt vann natten over. Bytt vann en gang.
Beregn ca. 350 g pinnekjøtt pr. person. Legg bjerkepinner (uten bark) i kryss, slik at de danner en rist, i bunnen av en kasserolle. Fyll på vann opp til pinnene. Legg kjøttstykkene på kryss og tvers over. Legg på lokk og gi et skikkelig oppkok slik at det danner seg damp. Skru ned varmen og la kjøttet dampe i ca. 2-2 1/2 time, til kjøttet løsner fra beina. Etterfyll med vann hvis væsken minker.
For å få litt sprø overflate på kjøttstykkene, kan de settes et øyeblikk under grillen like før servering.
Kålrotstappe
Her kan du trygt doble eller tredoble porsjonen som er beregnet til fire. Erfaringsmessig går det mye kålrotstappe.
1,3 kg kålrot, renset og skåret i skiver, og 1 stor gulrot i stykker kokes møre i litt lettsaltet vann.
Hell av vannet og mos grønnsakene. Hvor grovt, er en smakssak. Mos gjerne inn noen kokte poteter også, spe med fløte og smak til med pepper og kraft.
Lutefisk
Enten er man lutefiskelsker, eller så er man det ikke. Noen liker løs og skjelvende fisk, andre foretrekker fastere konsistens. Vi spiser tonnevis av lutefisk i året. Den typiske lutefiskelsker er mellom 45 og 59 år.
Lutefisk serveres rykende varm, på varme tallerkener med mye attåt. Gode poteter, helst ringerikspoteter, evt. mandelpoteter eller pimpernell.
Tilbehør kan være: Smeltet smør, baconfett, ribbefett, sprøstekte flesketerninger i eget fett, hvit saus med eller uten sennep, ertestuing, geitost, sirup, lefse, div. typer sennep og selvfølgelig svart kvernet pepper. En lekkerbisken er også raspet gammalost (også kalt Norges Viagra).
Til lutefiskelskere beregnes 3/4 kg pr. person.
Fast fisk: Fisken blir fastere hvis du drysser litt grovt salt over den 2-3 timer før tilberedning, og heller av vannet som har dannet seg.
Skjelvende: Fisken blir løsere om den settes over i kokende vann med 1/2 - 3/4 dl salt pr. liter væske. Trekk i 10-15 min. Ikke for mye fisk av gangen.
Koking uten vann: Legg stykkene (ikke for mange av gangen) i kald kjele og dryss jevnt over med salt (1/2 1 ss pr. kilo fisk). Kok opp og la trekke 5 - 10 min.
Koking i stekeovn: Selv synes jeg denne metoden er best, og mest lettvint. Legg fiskestykkene med skinnsiden ned i langpannen (evt. ildfast fat). Strø jevnt over med litt salt. Dekk med aluminiumsfolie. Bak ved 200 grader i ca. 40 min. Hell av vannet som har dannet seg.
I mikrobølgeovn: 1 kg lutefisk kan lages av gangen. Legg de tykkeste stykkene mot kanten, i egnet rund form. Dryss jevnt over med 2 ts salt (evt. litt hvit pepper). Sett på lokk og kok under full effekt, 5-6 min. Vri formen en halv omdreining, og kok videre på full effekt, 5-6 min. La fisken hvile 5 min. for varmefordeling. Hell av vannet som har dannet seg, og server umiddelbart.
Torsk
Torsken bør være så fersk som mulig, og helst i to- til trekilosklassen. Beregn 400-500 g urenset fisk pr. person.
I skiver: ca. 300 g. Serveres med lever og rogn, kokte poteter og persillesmør. Evt. kokte gulrøtter (ørlite sukker i kokevannet gjør susen). Husk varme tallerkener. Legg fiskeskivene i kaldt, helst rennende vann noen timer før den kokes. Kok opp nytt vann. Beregn 1/2-3/4 dl salt pr. liter, og la torskeskivene, gjerne også hodet, trekke 5-10 min.
1 ts eddik, evt. hvitvinseddik, pr. liter vann får fiskeproteinet til å stivne raskt, og fisken blir fast og fin. Fisken er ferdig når skinn og ben lar seg løsne.
Lever og rogn legges også i kaldt vann på forhånd. Trekk hinnen av leveren. La leveren trekke hel eller oppskåret i en emaljert gryte, i gaspose eller i et syltetøyglass i vannbad. Lever setter lukt i aluminiumsgryte. La leveren trekke 15-20 min. Bruk 1/2 ts salt og 1/2 ts sylteeddik/hvitvinseddik, og noen pepperkorn pr. liter vann. Litt knust laurbærblad er også godt.
Rognen legges i kokende, lettsaltet vann (1 ss salt pr. l). La trekke 20-40 min. avhengig av størrelsen.
Kalkun
Kalkunen kan fylles med nesten hva det skal være:
Forskjellige blandinger med sopp, løk, kjøttdeig, ris, krydderurter, bacon, farse, hvitløk, kastanjer, med mer. Selv foretrekker jeg en blanding av frukt og nøtter. Det setter nydelig smak på kjøttet og gjør fuglen fin og saftig.
Kalkun selges stort sett med innlagt steketermometer. Det er allikevel lurt å følge med på tiden, eller sette inn ditt eget i tillegg. Får du plass til rist i langpannen, kan du fylle på vann som gir ekstra saftig kjøtt. Pass på etterfylling når du pensler fuglen under steketiden.
Kok kraft på innmaten med vann som dekker, salt, løkbiter, laurbærblad, pepperkorn, et par oppdelte gulrøtter, ønsket krydder, litt vin. Kok flere timer, sil av og reduser. Smak til med sherry, portvin eller appelsinsaft (og kraft fra langpannen). Jevn evt. med litt fløte.
Serveres med poteter. Stuffingen spises ved siden av med ønskede grønnsaker. Godt er det også med ristede hasselnøtter (eller kastanjer) og/eller halve lettkokte epler fylt med ripsgelé, og waldorfsalat.
Opplysningskontoret for egg og hvitt kjøtt påpeker at det er viktig å tine fuglen langsomt, på kjølig sted (ca. 2 døgn). Det bidrar til å minske væsketapet. Når fuglen er tint, fjernes posen med innmat. Gni fuglen med sitronsaft inni og utenpå. Da beholder kjøttet den delikate, lyse fargen. Krydre med salt og hvit pepper.
Fyll kalkunen med ønsket innmat. Min variant er: klementin/appelsinbåter, druer, svisker, store eplebiter, rosiner og hasselnøtter. Gjerne også lettkokt småløk og en krydderurt. Bind sammen vinger og ben for å holde stuffingen på plass, samt for å få jevn steking. Pensle med smør tilsatt pepper og salt. Gjenta penslingen fem ganger under stekingen.
Opplysningskontoret anbefaler steking ved 160 grader. Beregn 1/2 time pr. kilo. Varmen kan skrus opp mot slutten av stekingen for å gi en brunere skorpe. Eller gi kalkunen et øyeblikk under grillen. La fuglen hvile litt før oppskjæring.
Langtidssteking: Egner seg ypperlig for kalkun, men da bør du helst bare stuffe den med frukter (evt. bare svisker), eller ingenting. Til gjengjeld blir kjøttet supermørt. Tin, bind opp og pensle som beskrevet over.
Kalkun har en kjernetemp. på 70-72 grader. Den skal være akkurat gjennomstekt. Ikke mer. Stikk steketermometeret i den mest kjøttfulle delen uten å treffe bein. Setter du stekeovnen på samme temperatur som kjernetemperaturen (70-72 grader), kan du bare glemme hele fuglen og la den stå og godgjøre seg i timevis. Minst fem timer.
Når kjernetemp. er nådd, blir den ikke høyere enn hva termostaten på ovnen er innstilt på. La fuglen hvile lunt i 20 min. før du kutter i den.
De spanske conquistadorene oppdaget den lubne fuglen indianerne hadde holdt som husdyr i århundrer, og tok den med til Europa på 1500-tallet. Helt opp til 1950 ble den betraktet som rikmannskost, inntil produksjonen skjøt fart for alvor. Nå er den nesten noe av den billigste maten vi kan få.