Italiensk eggerøre

1 liten aubergine
1 ts salt
½ dl olivenolje
1 stor potet
1 rødløk
1 squash
½ grovhakket gul paprika
6 egg
salt og grovmalt pepper
hakket timian eller oregano

Skjær aubergine, potet, løk og squash i tynne skiver.

Dryss salt på aubergineskivene, la dem stå i 10 minutter,

skyll i kaldt vann og tørk med kjøkkenpapir.
Hell olivenolje i en ildfast form og stek potetskiver og løk ca. 20 minutter.

Legg squash og aubergineskiver over og stek videre ca. 5 minutter.

Strø paprika på toppen.Visp sammen egg, salt og pepper og

hell det over grønnsakene Stek videre til eggemassen stivner.
Dryss friske urter på toppen og server straks med brød til.